Yoshiki Shikata report

交渉のターゲットとして的を絞った相手は「ロドルフ・ムニエ氏」です。

彼は、2007年1月にフランスに開催された、欧州を中心とした12カ国のチーズ専門業者が集まり、その技能を競う「カゼウス・アワード（国際フロマジュリーコンクール）」で優勝した人物です！　2007年のＭＯＦコンクールの頂点に立った、名実ともにトップクラスの天才熟成士なのです。

ロドルフ・ムニエ氏は、祖父の代から、親子３代にわたってチーズ作り・熟成に携わり、現在、緑が広がり自然が多く残るトゥーレーヌに工房を構えています。

数多くのコンクールで功績を残し、2007年1月にフランスに開催された「カゼウス・アワード（国際フロマジュリーコンクール）」では、見事優勝を果たしました。
さらに同年の「ＭＯＦコンクール」では、決勝戦を制し、フランス最高峰の熟成士として認めらる存在となりました。

ピアノや音楽を愛する彼の、芸術的な感性から作られる、上品で洗練された熟成チーズは、プロからも高い評価を受け、ミシュランの星付きレストランにも選ばれています。

ＭＯＦの頂点に立ったことで、さらに注目を浴びることは確実で、今後もより一層の飛躍を期待されている若きＭＯＦチーズ職人です。

彼が住む「トゥーレーヌ」という街は、パリからＴＧＶで約１時間。“古城の街”というのに相応しい、歴史と自然の街でした。

このＴＧＶとは、フランスの新幹線みたいなものですから、トゥーレーヌの駅前とかもっと賑わっているのかと思いきや、ものすごい田舎町で驚きました。
正直、「ＴＧＶ、こんなところに停車するの？」って思ったぐらいです（笑）。ここからタクシーで３０分。ようやく彼の熟成工房へ到着しました。

(1) 実は大の鉄道好き。ＴＧＶに乗れる時はいつもワクワクしてます（笑）
(2) こう見ると、駅のホームはフランスも日本も同じですね
(3) 宿泊したホテルからの眺め。のどか過ぎて、携帯電話も圏外です…

まずは、彼の仕事場である「熟成室」を拝見しました。シェーブル・白カビ・ウォッシュ・青カビ・ハードと、それぞれのタイプごとに適切な温度・湿度の管理ができるよう、熟成庫が分けて作られています。

さらに、熟成前のチーズたちを寝かせ、適度に乾燥させるための部屋まであって、徹底した管理が行われていることに驚かされました。

最初にシェーブルの熟成庫に案内されたのですが、足を踏み入れた途端、熟成庫独特の強烈な香りが鼻につきます。しかし、それよりも何よりも、シェーブルチーズの種類の多さに圧倒されます！さすが、本場フランスですね。
その中でも、このトゥーレーヌという土地は“シェーブルチーズの一大産地”として知られているところですので、日本では見ることのできない数多くのチーズたちが、右にも左にもズラリと並んでいます。こんなに沢山のチーズと出会えると、自然とテンションが上がっていきますね（笑）

熟成の哲学について、チーズを片手に熱く語るロドルフ

続けて、白カビ、ウォッシュの各熟成庫に案内されましたが、こちらでも、静かに熟成を重ねている真っ白な「ブリ・ド・モー」の大群があったり、すでに表面が赤茶けるまで熟成された、とてもおいしそうな「モンドール」があったりと、もう目が釘付けです。そして、それら一つ一つのチーズを手にとりながら、その熟成期間や熟成後の味わいについて熱く語るロドルフ氏の話に耳を傾け、チーズに対する彼の情熱がヒシヒシと伝わってきました。

(1) これはシェーブルの熟成庫。その種類の多さに感動！
(2) 彼がフランス最高の熟成士ロドルフ・ムニエ氏
(3) 最高の状態に熟成されたチーズたち。当店で順次販売します！

そして、最後に入ったのは、少し離れた場所にあるハードタイプの熟成庫。他の熟成庫の２倍くらいの広さの中に、木の棚がズラリ。その上には堂々と原型のままのチーズが並べられています。その光景は、圧巻の一言！ 「コンテ」に「パルミジャーノ」「カンタル」と、何年も静かに熟成され、最高の逸品に成長しているチーズたちに囲まれると、神聖な雰囲気すら感じてしまいます。

中でも、「これは自分自身のために何年も熟成させているんだ」というパルミジャーノがあったのですが、すでに表皮の刻印も薄くなり、色が深い茶色に変わりつつある、世界に２つとない素晴らしい逸品でした。どれだけの旨味を凝縮しているのか想像がつかないほどで、「羨ましい！」の一言でしたね。

数多くのタイプの違うチーズを、おいしさのピークの状態にまで昇華させる職人技は、それぞれのチーズの特性を深く理解し、熟成による状態の変化を、知識と経験によって知り尽くしているプロだからできることでしょう。彼の話を聞いていくにつれて、改めてその力量に驚かされました。

ちなみに、彼の趣味は「ピアノを弾くこと」だそうです。「ピアノが奏でる繊細なメロディーが、熟成の繊細な変化を感受するのに役立つんだ」と語っていました。このセリフなんて、まさに芸術家の領域ですよね。どんな変化も見逃さないプロの熟成士、さすがですね。

世界の頂点に輝いたロドルフ氏本人から、事細かにチーズに対する思いを聞き、時間を忘れるほどじっくりと熟成庫を見学させてもらう、こんな経験をした日本人はそうそういないと思います！！私の人生においても、実に刺激的で貴重な体験になりました。

(1) 各チーズへの思いについて熱く語るロドルフ
(2) 熟成中の「30ヶ月コンテ」。今すぐ食べてみたくなりますね！
(3) 世界に２つとない、ロドルフ特製の「超長熟パルミジャーノ」！

熟成室の見学を終了した後は、ロドルフ氏が自ら切り分けてくれたチーズを試食。正直なところ、その味の完成度の高さは感動モノでした！　何と言えばいいのでしょうか、思わず“目を閉じたくなる味”なんですよ。

口に含んで舌の上で感じると、熟成されたチーズならではの高貴な香りが広がります。そして、食べ終わった後には、長い時間その余韻が残るのです。この余韻を感じている間、思わず「あぁ、何ておいしいんだろう！」と目を閉じてしまうのです。

まさにマジックですね。目を閉じると、草原に放牧されている牛の姿、そのミルクを絞っている農場の作業者、そしてチーズ作りに精を出す職人、そしてその周りの風土や気候。そんな光景の全てが頭に浮かんで走馬灯のように巡りはじめるような、とても想像力をかきたてられる衝撃的な味わいなんです。

試食を続けている間、「私は、この人が作るチーズを、日本の大切なお客さまに必ずお届けしよう。この味なら絶対ご満足いただけるし、このチーズを食べることで本物のチーズの素晴らしさがご理解いただける」そんなことをずっと考えていました。

世界の頂点に立つＭＯＦ熟成士の熟成した、世界最高水準のチーズには、それだけのパワーがあるんです。 「これを日本のチーズファンに届けたい」「こんなチーズもあるんだということを、日本の皆さまに知っていただくことが私の使命なんだ」と、本当に体が熱くなってきたぐらいですから（笑）

ここから先は、パソコンを取り出して、当店のホームページを見せて説明したり、私のチーズに対する思いを語ったり、日本のチーズファンの現状を語ったり…と、私の出番だったのですが…。正直、かなり熱くなっていたので、ほとんど覚えていないんですよね（笑）

そして、チーズ熟成のスペシャリテ、ロドルフ・ムニエ氏との協議の結果、両者で緊密に連絡を取り合い、今後はロドルフ氏の熟成したチーズの日本国内での販売を、当店と協力して拡大していくことで合意いたしました。