Le Comté

Chut,.....
Chut, écoutez,.......
Chut, fermez les yeux,.........
Imaginez, sentez ces couleurs.
Rouges, amarantes, coquelicot, Benoîte des ruisseaux, cerise, carmin, grenat, groseilles.
Vivez tous ces jaunes, ambrés, renoncules, molènes, orchidées, andorra doré.
Prunes, pommes.
Tous ces verts, prêles des bois, petits cyprés, hautes herbes entrelacées, paturages, alpages, parfum de mai, juin, juillet.
Les mots viennent à me manquer pour vous présentez cet infini poême qu’est le Comté.

Chut,.....
Chut, écoutez,.......
Chut, fermez les yeux,.........
Imaginez ce premier artisan, ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. Ces Montbéliardes, Simmentals, robustes, de belles tailles, aux robes rousses et blanches, aux membres fins, à l’ossature solide. Manger, capturer, 1 hectare par tête, toutes ces couleurs, tout ce rouge coquelicot, grenat, groseille, ce jaune doré, ambré, andorra doré, prune, pomme, tout ce vert, profond.Toutes ces couleurs, tout ces fruits, tout ce fruit, le lait.
1 litres, 4 litres, 10 litres, 100 litres, 400 litres de lait pour une meule de Comté.

Chut,.....
Chut, écoutez,.......
Chut, fermez les yeux,.........
Regardez tous ces hommes, qui tous les jours, le matin, le soir,1 année, toute une vie, toute leur vie. Regroupent, ce regroupent dans ces fruitières, au cœur des villages, aux cœur des alpages. Le lait déversé dans de grandes cuves de cuivres, présure, ferments, et coagule et caille.
Ces hommes qui découpent la masse compacte, tranche-caillé, en minuscules grains blancs, et précision, 54 degrés, 30 minutes. Ce contenu, soutiré, déversé dans ces moules, préssé, retourné, 63 centimétres de diamétre, 42 kilos.
Retrouvez ainsi conservé toutes ces couleurs rouges coquelicots, grenats, groseilles, ce jaune doré, ambré, andorra doré, orchidée, tout ces verts, profonde vie d’alpages.
N’oubliez jamais les hommes qui ont fait le Comté.

Chut,.....
Chut, écoutez,.......
Chut, fermez les yeux,.........
Pour prendre du gôut, le comté prend son temps. Dans le silence et la profondeur de ces pierres, au cœur de ces terres, de cette terre, dans ces murs d’1 métre, 5 métres, 7 métres, les fromages sont retournés, brossés. Sentez cet air frais, 10 degrés, jamais dérangé, tout au long d’une année.
Et cette vie, toute la vie, cette population, steptococcus thermophilus, lactobacillus hélvéticus, lactobacillus paracasé, rhamnosus, fermentum, plantarum. Dans ce noir où sont retenues toutes ces couleurs, rouges, jaunes, vertes.
Pendant cette vie, 1 mois, 4 mois, 6 mois, 18 mois, 30 mois, le comté que vous dégustez.

Chut,.....
Chut, écoutez,.......
Chut, fermez les yeux,.........
Vous découvrez à travers ce Comté, toutes les contrées, toute la contrée, les parfums de la vie, d’une vie, de nos terroirs, de l’Espagne à la Suéde, car souvenez vous, il’y a des millions d’années, il y avait au dessus de ces montagnes l’eau, la vie, l’iode, il y’avait toutes ces couleurs rouges coquelicots, grenats, groseilles, fraises des bois, benoite des ruisseaux, ce jaune doré, ambré, andorra doré, orchidée, tout ces verts, entrelacés, profonde vie d’alpages et de paturages.
Retrouvez et vivez à travers ce fromage, la profondeur et la pureté des couleurs de Van Gogh, la puissance et la finesse des symphonies de Beethoven, et tout l’Amour,……, de vos Fromagers.

Rodolphe.

Préparation de la dégustation: Comté d'Alpages mai 2004, caviar d'osciètre royal d'Iran et Vin jaune de 1978.
Dégustation au degrés prés:
Caviar: 3°C, Vin jaune 10°C, comté à température